Возвращение к истокам: ремесленный хлеб и русские традиции

Сегодня хлебопечение перестаёт быть просто конвейерным производством. Профессиональные пекари-любители возвращаются к исконно русским рецептам, восстанавливая традиции, которые едва не были утеряны.

У нас в гостях бренд-пекарь и владелица ремесленной пекарни Анастасия Свистунова.

Анастасия, мы привыкли к батону, буханке. Какие существуют традиционные русские виды хлеба? Расскажите.

Русских видов хлеба очень много разных. Самое известное, наверное, — это калач. В том числе есть особенные региональные: тульские калачи и много других тульских, исконно тульских изделий, которые мы сейчас как раз продвигаем и рассказываем про них в рамках своей пекарни.

Ну что же это? Давайте поподробнее.

На блюде у нас лежат как раз калачи московские. Это беленькие калачики, чтобы видно было разницу, какие тульские, какие московские. И такие брутальные серенькие тульские калачи, мужские, обварные, которые ели наши металлурги, оружейники, когда шли с работы. А также вот эти вот три затейливых кренделька, которые лежат ближе к вам, — это котелки, про которые Тургенев упоминает в своём рассказе «Затишье» в привязке к Тульской области, которые также мы печём в пекарне и представляли на Левшинском фестивале не так давно.

Действительно, Светлана справедливо заметила, что для нас хлеб — это нечто бытовое сейчас, да? То есть, ну, как-то все привыкли его брать в магазине на полке и нести домой. Для наших предков всё совсем по-другому было, ведь было некое сакральное значение этого продукта.

Конечно, было очень много различных традиций, связанных с хлебопечением, в том числе всегда к хлебу относились с уважением. Например, когда хлеб попадал на стол, его было принято в основном разламывать, угощая друг друга. И когда его делили в семье, конечно же, самому старшему, самому главному в семье доставался первый кусочек, там, дедушке, например. По старшинству делили оставшийся хлеб.

Конечно же, если мы говорим уже ближе к нашему времени, например, бабушки наши, которые детьми прошли Великую Отечественную войну, они никогда не оставляют не то что кусочек хлебушка, они даже крошки не оставляют, всегда доедают. И в том числе даже когда я росла в школе, нам рассказывали, что хлеб — это великий труд. Что действительно проходит очень много времени, пока вырастет пшеница или рожь, пока её перемелят на муку, и потом она превратится в хлеб. То есть всегда с уважением к хлебу относились.

Это не только большой труд, как вы сказали, много этапов, но ещё натуральные составы, которые вы используете, потому что не всегда можно найти такой хлеб.

Да, к сожалению, то, что было при Советском Союзе, эта долгая технология, контроль, в основном сейчас на хлебозаводах, на массовых производствах, они утеряны. Мы сейчас спешим сделать хлеб побыстрее, естественно, надо много сделать, чтобы много реализовать и чтобы заработать. А вот то, что было раньше до Советского Союза. Как бережно относились к хлебу, сейчас действительно практикуют немногие, потому что это действительно долгая технология.

Например, для создания нашего хлеба, мы вечером заводим закваску, на следующий день мы целый день работаем с тестом, кладём на 20, там 30 часов на расстойку в холодильник, и только спустя двое суток хлеб появляется там на прилавках пекарни. Большое предприятие себе такое позволить не может. Только домашний пекарь либо пекарь-ремесленник.

А если говорить всё-таки о пользе этого продукта, то какой же хлеб считается наиболее полезным, какой можно есть, не опасаясь неких последствий для здоровья или то, что поправишься, например?

Слушайте, ну если есть много чего угодно, то поправишься 100% даже от хлеба. Просто сейчас очень часто возникает риторика о безглютеновом хлебе. Многие люди опасаются, но стоит сказать, что безглютеновый хлеб показан только тем людям, у которых при помощи анализов доказана непереносимость глютена. Всем остальным хлеб нужно есть, потому что там большое количество витаминов группы B, в том числе, который влияет на волосы, кожу и так далее, и тому подобное.

Какой полезный хлеб — да тот хлеб, который вам нравится. Главное, чтобы он был в меру и плюс он был испечён по правильной технологии. То есть это долгая технология ферментации, а не быстрый хлеб, который за 6 минут слепили и запихнули в печку.

Говорят, горячий хлеб вреден. Так ли это?

Да, самый вкусный хлеб и самые тёплые воспоминания, когда ты в детстве бежишь с буханочкой, отгрыз горячую горбушечку. Но на самом деле хлеб действительно должен остыть. И для пшеничного хлеба срок остывания — это где-то порядка четырёх часов от момента извлечения из печи, а для ржаного хлеба — это 8-12.