Сыродел Наталия Соболева: Европейцы пробуют наш сыр и говорят «Белиссимо!»

18 июня в России отмечается День сыродела. Этот полезный продукт изготавливается из молока, но не так все просто: рецепты первых сыров хранились в большом секрете, передаваясь по наследству. Что умеют тульские сыроделы, и как получить почётное звание «Лучший сыр России», сейчас узнаем у нашей сегодняшней гостьи – Наталии Соболевой.

– Почему сыры? Как это у вас все получилось, как давно начали?

– Начала я это делать с 15 года. Сначала я была «кастрюлечником», отрабатывала почти два года технологию у себя дома, и когда уже получалось вкусно, и все окружающие говорили, что это прям вот то, что я хотел покупать, тогда я уже начала задумываться о производстве. Сыр всему голова – это не я придумала, потому что «сырная голова» давно определение было. И сыр, я считаю, любят люди очень сильно, даже больше, чем мясо.

– Из чего делаете сыры?

– Сыры мы делаем исключительно из натурального продукта. Это молоко либо козье, либо коровье. Козы у нас на нашей ферме доятся и пасутся. А коровье молоко мы закупаем в Дедилово. Мы давно уже с ними сотрудничаем, у них отличное сыропригодное молоко.

– Несколько лет назад, когда начались санкции, было очень модным слово импортозамещение. Сыры пропали импортные, и мы начали подбирать свои. Получилось ли сделать сыр того уровня, который был раньше на прилавках, что говорят клиенты?

– Я ремесленник, поэтому сложно сказать, что я смогу как-то сильно заместить много сыра на прилавках, но как деликатес, я считаю, что мы уже на уровне Европы, потому что приезжают европейцы, пробуют наш сыр, говорят «Белиссимо». То есть если азиаго, то по всем вкусовым параметрам как азиаго, если маасдам, то это однозначно швейцарская технология. То есть мы не хуже европейских аналогов.

– Если говорить о необычных видах сыров, какие производите, чем можете похвастаться?

– Мы делаем более 15 видов сыров. Я с собой захватила небольшие образцы. Здесь есть сыр «пьяная коза», где идёт добавление сухого вина при производстве, есть сыр со шпинатом и отваром лаванды. Вот он зелёного такого цвета, пиренейский, сыр маасдам, он с большими глазами, очень показательный сыр, очень сложный для производства. Он очень капризный. Вот сыр лингот, он окрашен ещё и шафраном. То есть это натуральный шафран, который вносится в молоко при производстве.

– В чем секрет? Только ли молоко имеет значение или что-то ещё?

– Не все молоко сыропригодное, то есть нужен высокий белок и плотность. Ну и самая главная приправа – любовь к своему делу. У меня команда заряжена именно на результат и на качество продукта. Они любят то, что они делают, потому что сыр это все-таки магия, когда из простого белого молока происходят вот такие разнообразные сорта сыра. Это, конечно, так сильно заряжает и очень сильно радует. Кроме молока есть ещё закваски, ферменты, соль, дополнительные ингредиенты в виде красителей, вино, шпинат и так далее. И все это натуральное, мы не используем ничего химического.

– Звание «Лучший сыр России» у вас есть. Как раз все это то, что перечислили, позволило получить такое высокое звание?

– Я получила на выставке на Истре «Лучший сыр России» в разряде Козьи твёрдые сыры». И я считаю это из-за того, что у нас очень качественное молоко. У нас поголовье коз Англии. Это очень крутое молоко для сыра. Плюс это был очень хороший вызревший сыр. Это большой дефицит, это сложно, это полтора года выдержки.