От археологии до финтифлюшечек: как историческая кухня ожила на Куликовом поле

17 июля в России отмечают День этнографа. Накануне праздника мы встретились с заведующей кафе музея-заповедника «Куликово поле» Ольгой Исаевой и узнали, как можно использовать этноисследования учёных в музейных гастропроектах.

Ольга, расскажите об эксклюзивных блюдах — как на каждый день, так и на праздники. И здесь, я понимаю, не обошлось без помощи этнографов.

Я бы сказала, что с них всё и началось. Сначала были археологические экспедиции. Наши сотрудники изучали быт Куликова поля: как жили, что готовили, как хранили продукты, какие блюда были в ходу. На основе этих исследований создавались книги, куда записывали все рецепты. Мы взяли эти книги за основу и начали готовить. Сначала появились этнографы, потом уже кухня.

Как работает музей-лаборатория в пространстве археологии? Какие проходят мастер-классы, интерактивные программы и что предлагают сейчас? Расскажите про летний стол на Куликовом поле.

На сегодняшний день у нас реализуется шесть программ и двенадцать мастер-классов — в этом году мы добавили два новых. Если мы сейчас пройдём, то сможем попробовать летний праздничный стол. Рецепты для него как раз взяты из археологических экспедиций. Это, например, конопляные пышки с конопляными семечками. Конопля произрастала на территории Епифани, её использовали и для пищи, и для промышленных нужд. Также у нас есть летний пирог с капустой и луком — эти овощи тоже выращивали. К нему предлагаем травяной чай или узвар. Ещё на летней программе мы угощаем ботвиньей.

Я знаю, что 18 июля будет мастер-класс по росписи птички-кулички, посвящённый Дню этнографа. Расскажите об этом.

Почему птичка-куличка? Потому что мы — Куликово поле. По одной из версий, оно получило такое название из-за болотистой местности, где водилось множество куликов. Мы взяли эту птичку за основу. Вообще, куликов и жаворонков пекли, когда закликали весну — это был такой ритуал. Мы предлагаем попробовать то, что делают наши повара: печём таких птичек и даём гостям расписать их глазурью.

Ольга, приходится ли специалистам археологической кухни адаптировать старинные рецепты? С какими трудностями сталкиваетесь? Или берёте всё в точности, как есть?

Что-то берём как есть, что-то немного адаптируем. Например, если в рецепте нет соли, мы чуть подсаливаем, потому что современному гостю пресная пища кажется невкусной. Бывает, приходят и говорят: «Ну, невкусно», а мы отвечаем: «Соли нет, так и было». Добавляем соль — и вкус меняется. Также кухня тех времён предполагала готовку в печи или на открытом костре, а мы сейчас используем духовки, поэтому корректируем время приготовления. Если в этнографическом рецепте написано «томить 3 часа в печи», то в пароконвектомате мы томим чуть меньше.

То есть разница, по сути, только в технологии приготовления? А расскажите об исторических кушаньях на событийных мероприятиях разных эпох.

Например, на День России на Куликовом поле у нас проходят кулинарные поединки. В этом году мы готовили суп под названием калья с полбой — мы сами выращиваем полбу на поле и стараемся использовать свои продукты. На годовщину Куликовской битвы можно приехать и попробовать плов из полбы.

А бывают ли в музее этнографические свадьбы?

Да, но больше по обряду. Когда приезжает свадебная пара, они заказывают у нас музейный свадебный обряд. Наши методисты рассказывают об этнографии свадеб на Куликовом поле, о разных обрядах — например, обрядах хомутания, о том, как стирали и гладили бельё. А мы со своей стороны печём ритуальную выпечку, которая в деревнях Куликова поля называлась «финтифлюшечки». Так что и хлеб, и зрелище, и свадьба. А банкет уже проходит на современный манер.

Ольга, а какие самые необычные этнографические блюда вы готовили в своей практике? И чем они необычны?

Самое необычное для меня — это, наверное, «няня». Это блюдо из бараньего сычуга, то есть бараньего желудка. Его фаршируют бараньими мозгами, луком, гречневой кашей, иногда печенью или ливером, запекают в духовке, затем прессуют, нарезают на кусочки и едят. Сложность была в том, чтобы найти бараний желудок — мы искали его две недели. Ещё интересное блюдо — «заедки», любимое блюдо царя Ивана Грозного. Это томлёные в меду огурцы, на вкус очень необычные. Калья необычная, тавранчук, ерма — много блюд, которые не на слуху. Мы находили их в летописных источниках, а потом в современных книгах авторов Левшина, Похлёбкина, Малаховец — брали рецепты и пробовали.

А какое блюдо самое любимое лично у вас?

Я очень люблю ботвинью. Обожаю холодные супы, особенно летом, в жару. Ботвинью можно попробовать у нас на Металлистов.

А ботвинья — это из ботвы свёклы?

Да, это холодный суп с отварной свёклой, свекольной ботвой, щавелем, разной зеленью, огурцами, яйцом и квасом. Похож на окрошку, но с другими ингредиентами.

А сколько лет назад открылось гастропространство в музее-заповеднике?

Сама кухня начала работу в 2017 году. Сначала мы налаживали питание для туристов — в 2018–2019 годах вводили тематические обеды. А три года назад мы замахнулись на историческую кухню. Нам стало интересно, мы развивались, проводили разные мероприятия с методистами, включали в них исторические блюда. И решили попробовать. Три года назад на Металлистов, 8 мы начали создавать программы, придумывать блюда, обучать методистов, экскурсоводов и поваров. И сейчас мы реализуем все те программы, о которых я рассказывала: семь программ и двенадцать мастер-классов.

То есть получается, историческая кухня работает почти 10 лет. Сколько блюд было тогда и сколько сейчас? Прибавляются ли каждый год новые наименования или меню остаётся неизменным с самого начала?

Нет, конечно, мы постоянно добавляем новое. В этом году добавили два мастер-класса и вечернюю программу — с запечённой фаршированной репой, судачками, уткой. Также появился мастер-класс по росписи птичек-куличек. Пока мы не меняем полностью то, что придумали для исторической кухни, потому что она работает в полную силу только второй год. Но мы что-то добавляем, видоизменяем блюда, убираем то, что не подходит, и дорабатываем остальное.

То есть вы не стоите на месте — постоянно ищете новое.

Да, дорабатываем, изучаем, развиваемся, ищем новую информацию, ездим к коллегам по обмену опытом, смотрим, как у них организована историческая кухня. Может, мы что-то делаем не так или можем подсмотреть интересные блюда. Конечно, развиваемся.

А к каким коллегам вы обращаетесь? Выезжаете в другие регионы?

Да, например, недавно ездили в Коломну — у них тоже очень интересно.

И что оттуда почерпнули для себя?

Мне понравилось, как у них поставлено ведение: это шоу артистичное. Мы же больше музейщики, у нас лекционное, научное направление. А у коллег — яркое шоу. Хотелось бы внести такую изюминку и в свои программы, чтобы было не только познавательно, но и ярко.

Наталья Галактионова