Шашлык: курятина поможет убить двух зайцев

Белое или красное, оно не нуждается в преставлении. Кусочки, с которыми мы плечом к плечу пройдём все майские праздники, не прощают ошибок. С серьёзным настроем для ответственной покупки отправляемся в магазин, и если при выборе нас не смутил цвет и запах, останавливаемся на том будущем шедевре, который съесть хочется уже сырым.

«Цвет в основном от бледно-розового до яркого красного. – Поясняет продавец Екатерина Белова. – Иногда покупатели пугаются, что она вот такого яркого цвета, но это наоборот очень хорошо, потому что свинину фермерскую вскармливают в основном зерном, овощами и травой. Она на свободном выгуле, то есть поросята растут не в стрессе».

Но в стресс вгоняют цены в магазинах. Если самая популярная для шашлыка свиная шея обойдётся примерно в 500 рублей, то говяжья вырезка стоит уже больше тысячи. Но есть и не менее вкусные аналоги, например, корейка или окорок. Выбирать следует малоподвижные части и самый простой маринад – соль, перец, газированная вода и лук. Стоит избегать обилия специй – свежее мясо они могут только испортить.

«Если это кусковой шашлык, то мы рекомендуем брать так же кострец и лопатку. И в свинине, и в говядине, кострец и лопатка – это универсальные части, которые очень сочные, маложилистые и мало там жира. Говядина очень любит кислую среду. Для неё оптимальные маринад – это киви, гранатовый сок, кефир – то, что разъедает волокно», – советует продавец Екатерина Белова.

Более бюджетным вариантом окажется, конечно, белое мясо. Правда, касается это только курицы. Самое подходящая для следящих за фигурой индейка обойдётся дороже свинины. Именно курятина позволит убить двух зайцев: сохранить и содержимое кошелька, и пропорции в талии.

«Шашлык испортить можно, только если его пережарить или недожарить, но лучше недожарить, чем пережарить, потому что он будет сухой и невкусный. Много не класть специй, вкус мяса вы всегда должны почувствовать», – говорит продавец Татьяна Абакумова.

Но опорочить безупречную репутацию мяса практически невозможно – для маринадной ванночки подойдут лимон, чеснок, соевый соус, мед, горчица и разнообразные травы.

«Мясо мы маринуем от двух часов по времени. Маринад у каждого свой, но самое главное, чтобы были лучок, соль и перец. – Рассказывает су-шеф ресторана Анна Мащалкина. – Обязательно добавляем масло, чтобы при жарке мясо запечаталось, не вытекал сок. Мясо любит тишину: минуты три-четыре полежит без движения, потом только переворачиваешь. Когда готово – мясо начинает на гриле «танцевать». Когда выходит белый сок при нажатии – значит, мясо готово».

На готовом мясе должен появиться заветный белый цвет. И не стоит забывать главный ингредиент – щепотку свои души, чтобы главный эксперт – ваш аппетит – был в восторге от того, что видит на вилке.

Ольга Кальяновская, Кристина Жукова, Антон Виноградов