Кулич: пекарь Анастасия Свистунова о чистых помыслах, глазури и сроках хранения

По православному календарю сегодня Чистый четверг, когда нужно приводить в порядок своё жилище и можно начинать красить яйца и печь куличи. У нас в гостях Анастасия Свистунова — укротительница муки, дрожжей и сливочного масла, пекарь со стажем и энциклопедическими знаниями в области хлебопекарного искусства.

Анастасия, спасибо, что в этой пасхальной суете нашли время заглянуть к нам в студию. У вас сейчас горячий сезон, как я понимаю. Давайте начнём с ликбеза: всё же что мы берём за основу? Что такое кулич?

Если углубляться совсем далеко в древние времена, то кулич изначально был подовым хлебом. То, что сейчас мы видим на столах и воспринимаем как кулич, раньше было круглым изделием, больше похожим на каравай. Тоже богатым, потому что праздник считался великим. Раньше это был праздник плодородия. Туда, конечно же, добавляли молоко, яйца, сливочное масло, выпекали и обязательно ели. Этот хлеб никогда не выбрасывали, даже если он черствел или оставался недоеденным. Его либо отдавали скоту, либо закапывали в хлеву, чтобы в дальнейшем земля плодоносила. А потом, с приходом православной религии, кулич стали воспринимать как плоть Иисуса Христа. То есть традиция не утрачена, и издавна он с нами — уже много веков, просто видоизменяется.

Давайте поговорим о том, как правильно его готовить. Сейчас в интернете безумное количество разных рецептов, и практически торт уже многие готовят вместо кулича. Там и жидкий центр, и всякие невозможности. Как всё-таки выглядит классический рецепт? Из чего он состоит?

Классический рецепт — это богатая сдобная булка, в которой много яиц, много масла и много молока. Вот, в принципе, это основные правила кулича, которые с нами много веков. А то, что с жидкой серединкой, — это действительно больше торт, чем кулич. Более того, если покупаешь такой в магазине, нужно очень чётко смотреть на состав. Многие заходят в магазин и пугаются длинных надписей, стабилизаторов, консервантов и прочего. Но если вы делаете кулич с жидкой серединкой, он и должен быть с консервантами, потому что в противном случае, если делать всё по-человечески, как мы делаем для себя дома, срок хранения такого кулича — 6 часов. То есть вы его сделали, начинили заварным кремом или кремом с дополнительными начинками — и тут же должны съесть.

Давайте, кстати, поговорим про хранение. Если мы печём кулич сегодня, в Чистый четверг, по всем правилам, то как его лучше сохранить до воскресенья свежим, вкусным и таким, как будто только что из печи?

Если мы говорим про классический кулич, без всяких жидких начинок и прочих историй, то лучше, конечно же, печь его на опаре. Потому что опара и небольшое количество дрожжей, то есть длительная ферментация и длительное созревание теста, в дальнейшем дают ему большую мягкость и большие сроки хранения. Опять же, яйца, жиры и масло в составе тоже продлевают жизнь кулича. То есть, по сути, если бы мы с вами сегодня испекли обычный хлеб без масла, яиц и желтков и кулич, то обычный хлеб зачерствел бы быстрее — правильный обычный хлеб. А кулич на опаре с длительной ферментацией сохранится: до воскресенья ничего с ним не случится. Правильно хранить: если у него обычная сахарная глазурь, без белков и без сливочных сыров, то он вполне нормально хранится на столе, либо в специальной хлебнице, либо в коробочке. Если же у нас белковая глазурь или глазурь с сырами и прочими продуктами, которые подвержены микробиологической порче, то, конечно же, хранение — исключительно через холодильник.

И вот, кстати, вы в очередной раз вплотную подошли к нашему следующему вопросу. Как правильно украсить кулич, чтобы он, может быть, дольше сохранился, и от чего лучше отказаться?

Если мы с вами сейчас заглянем в интернет, то увидим различные украшения: уже и кокошники, и матрёшки, и петушки, и чего только нет. Конечно, каждый пытается нарядить свой кулич максимально празднично, чтобы поставить в главный день недели и порадоваться вместе со своей семьёй. Но классическое украшение кулича — это просто белая глазурь, которая символизирует чистоту помыслов. Если человек консервативен по своему складу, по своим убеждениям, то, скорее всего, он либо сам украсит, либо купит кулич достаточно простой, максимально — с сахарной посыпкой. Иногда мы делаем, например, с термостабильным сахаром для тех, кто любит чисто белую глазурь. А если мы украшаем сахарными конфетками, то нужно предполагать, что петушки потекут — есть такая особенность у петушков. Если украшают шоколадом или шоколадными фигурами — почему бы нет? Но, скорее всего, это тоже нужно каким-то образом подготавливать платформу, чтобы всё не испортилось.

Что ж, спасибо вам за все секреты, которые вы раскрыли для наших хозяюшек. Главное — во время того, как мы печём кулич, не ругаться, потому что это всё-таки священное, волшебное угощение к Пасхе.

Анастасия Октябрьская, Виталий Моторин